Det egna växthuset ligger bara runt hörnet – mitt inne i stan. Så mycket mer lokala kan knappast råvarorna bli än på restaurang PM & vänner.
Här odlas örter, bär och grönsaker som är typiskt småländska, men också grödor som annars är svåra att få tag på i Småland. Växthuset är inte bara bra för miljön utan bidrar också till utvecklingen av matupplevelsen på PM.
Simon Lennblad, kock på PM, har jobbat på flera världens främsta restauranger, som El Bulli i Spanien och the French Laundry i Kalifornien. Nu genomför han sin egen dröm på hemmaplan. På eftermiddagen vårdar han plantorna i växthuset och på kvällen lagar han mat i PM:s kök.
"Mina föräldrar odlade mycket, och jag har själv varit intresserad sedan barnsben. När jag arbetade på the French Laundry blev jag oerhört inspirerad av den kulinariske trädgårdsmästaren där", berättar Simon.
Han arbetar hårt med ogräsrensning och markberedning utanför växthuset. Och han tar han med skott från sin egen trädgård till det nya växthuset. Än så länge är PM:s odlingar i ett tidigt skede.
"Folk frågar när jag är klar med växthuset. Det roliga med att odla är att man aldrig blir riktigt klar", säger han.
Att restaurangen har en egen trädgård och är en internationell trend som kallas ”Chef’s garden”. Restauranger med höga ambitioner väljer att odla egna råvaror både för att kunna garantera kvaliteten på råvarorna och för att kunna erbjuda växter som annars är svåra att få tag på.
Hittills har Chef’s gardens utvecklats framför allt på exklusiva restauranger utanför städerna – som French Laundry i Napa Valley, norr om San Fransisco.
"Att bygga ett stort växthus mitt inne i centrum är så vitt jag vet något nytt. Det är bara tre kvarter mellan våra restauranger på Storgatan och växthuset i Rut Grubbs trädgård på kulturkullen i Växjö", berättar Per Bengtsson, källarmästare på restaurang PM & vänner.
Platsen där PM:s trädgård ligger har också en tradition. Här lät en gång i världen fängelsedirektören Rut Grubb de kvinnliga internerna i Växjö fängelse driva en handelsträdgård. Den ligger skyddad i en lätt södersluttning och har goda betingelser för odling.
"Vi vill gärna bredda projektet, och jag kan tänka mig att ordna kulturevenemang i trädgården i samarbete med teatern, musikskolan och andra grannar", säger Per Bengtsson.
Lokalt odlat har länge varit ett kännetecken för PM, som också är kravcertifierat. På höstmenyn finns till exempel långsamt mognade tomater från Sjöviksgård, späda rötter från Åsas i Tunatorp, kräftor från Åsnen och PM’s Single Cow Milk Cheese från Agnes gårdsmejeri vid Åsnen. På PM används den franska termen ”terroir”, som står för kombinationen av växtplats, jordmån och den mänskliga handen. Mat och drycker ska ge känslan av ursprung.
"Vi kommer att fortsätta köpa råvaror av de bästa lokala odlarna precis som förr. Våra egna odlingar kommer aldrig räcka till för basvarorna. Här ska vi själva kunna odla både asiatiska grödor och svarta rädisor", säger Per Bengtsson.
En annan vision är att utveckla verksamheten i det egna växthuset med en egen jordkällare, med utrymme för burkar med egenhändigt syltade grönsaker, isterband och andra godsaker.
Till PM reser gäster från hela Sverige, och även från Danmark, för att få uppleva mat som inte alls har varit ute och rest. "Vi vill fortsätta att utveckla småländska råvaror på ett avantgardistiskt sätt", säger Per Bengtsson.
Lars Edqvist
Läs mer på
www.pmrestauranger.se
www.frenchlaundry.com
